Vis roken

Waarom houden mensen van bacon? Bij velen loopt het water al in de mond wanneer zij er aan denken. De combinatie van zout, zoet, vet en rook is het geheim. Maar deze combinatie is niet enkel aan de varkensbuik voorbehouden. Ook een mooie vis wordt heerlijk wanneer deze op dezelfde manier wordt bereid. Een lekker wit wijntje erbij en het leven is goed.

Bij het roken moet je je bedenken dat de vis, na het roken, niet gemakkelijk smaak opneemt. Dus voor het roken moet de vis eerst gepekeld worden. En dit doen we eigenlijk precies op dezelfde manier zoals de ‘gravad lax’ ook gemaakt wordt. We ontdoen de visfilets van de graten en bestrooien ze rijkelijk met zout en suiker. De verhoudingen hiervoor zijn 1 op 1. Zorg ervoor dat op elke filet een dikke laag van dit mengel zit. Je kan ook kruiden aan het zoutmengel toevoegen zoals venkelzaad en jeneverbessen. Voor het maken van gravad lax laat je de vis 2 a 3 dagen marineren waarbij je de vis elke dag omdraait. Je zal zien dat het vocht zich onttrekt uit de vis en het vlees steviger wordt. Maar voor het roken gaan wij niet zover. Na ongeveer een uurtje in de pekel kan de vis afgespoeld worden en drooggedept. Leg de filets hierna op rekken die in de rookoven kunnen met de huid aan de onderkant.

Tijdens het roken van de vis houden we de temperatuur rond de 40 graden. Zo gaart de vis niet te snel en blijft hij mooi sappig. In onze mooie rookkast hebben we een bakje die we vullen met houtskool. Dit laten we even branden zodat de kast op temperatuur komt. Hierna vullen we de kast met de rekken vis en gooien we een paar stukjes hout van de appelboom en wat rookmot over de houtskool en dekken we het bakje bijna geheel af met een deksel. Hierdoor wordt de hitte getemperd en gaat het over op roken en zacht garen. Zo laten we de vis ongeveer 6 uur in de rookkast staan. Tussentijds kijken we af en toe of het allemaal goed gaat en gooien we er desnoods nog wat rookmot of houtskool bij. Na ongeveer 6 uur halen we de vis uit de kast en halen we de huid van de vis en delen we de vis op om te serveren in het restaurant. De smaak is rokerig, lichtjes zout en zoet. Umami. Niemand die nog denkt aan bacon wanneer we de vis serveren met gekonfijte schorseneer, gepickelde groenten, gefrituurde zeesla en een schuim van scheermessen.